仕込み風景
みりんの仕込み
みりんは日本酒の一種のようにお考えの方がおられますが、その製法は日本酒とは異なります。
もち米、米麹、醸造アルコールや焼酎を主原料とするみりんは、日本酒とは違って酵母による発酵過程がありません。すなわち、高濃度のアルコール溶液の中で麹の酵素群の作用により、もち米から糖・アミノ酸・有機酸・香気成分などが産出されます。
そして仕込み後、しっかり保温し、60日間以上の糖化・熟成期間に上品で深い甘味、複雑な風味やうまみが生み出され、みりんが醸造されます。ここでは当蔵の仕込み風景と合わせてみりんの作り方を簡単にご紹介いたします。
原料処理
当蔵では原料に使用されるもち米、麹米はすべて国内産を使用しています。
調達された米はよく精米し、玄米の外側にある灰分や脂質を取り除き、過剰なタンパク質を取り除きます。昔はよく精米したお米を使用して造られたみりんは色が薄くきれいなので「白みりん」、反対にそれほど精米していないお米で醸造されたみりんは色が赤っぽいので「赤みりん」と呼ばれたそうです。（最上白味醂の「白」というのは白いからではないのです。）
精米されて蔵に入ったお米は、洗米して糠を洗い落とし、浸漬・吸水されて翌朝の蒸きょう（ふかすこと）を待ちます。
蒸きょう
前日に洗米されたお米は大きな蒸米機（コシキ）で蒸しあげられます。当蔵のコシキは和釜を用いています。この工程で原料米のデンプンは糊化し、タンパク質は変性し、脂質の半分は揮散します。
蒸されたうるち米は麹つくりに、もち米は仕込みにと使用されます。
上は仕込み当日にもち米を蒸しあげているところ。2トン近いもち米が二段のコシキに入っています。
麹
もち米のデンプン質やタンパク質を分解し、美味しいみりんを造るために一番重要な役割を果たすのが『麹』です。
当蔵では清酒同様、麹は独自の製法により手造りしたものを使用しています。清酒の技術が活きている、それが「最上白味醂」の味の秘訣となっているのです。
出来上がった麹は、麹室から出され、仕込みのために蔵に運ばれ用意されます。
仕込み
当蔵は昔ながらの手作業でみりんを仕込みます。
蒸しあがったもち米は人の手でコシキから掘りあげられ、桶で担がれ、手作業で麹と混ぜられてさらにまた肩に担がれてタンクへと仕込まれます。
熱い湯気が立ち上る蔵の中を行き交う人々の姿は、馬場本店酒造の伝統的な仕込み風景です。
男手が桶を肩に担いで蒸米を運び、女手は蒸米に手際よく麹を混ぜ込みます。そして麹と混ざって粗熱がとれたもち米はさらに男手によってタンクへと仕込まれていきます。基本的にはこの繰り返しですが、ちょうどよい温度で仕込むために細心の注意が払われます。
江戸時代天保期に建てられた仕込み蔵にはスノコと麻布が敷かれ、その上に手造りの麹が広げられています。
蒸しあがった熱いもち米を 麹とかき混ぜるのは意外と大変な作業です。また運び手との調子も合わせなければなりません。
仕込みは蔵人はじめ皆が力を合わせないと出来ないのです。